15 Mrz Kurzprofil: Filipino Cuisine

Schon oft wurde ich gefragt, was man sich unter philippinischem Essen vorstellen muss. Ist das Essen sehr scharf, ist es eine leichte und gesunde Küche, welche Gewürze kommen zum Einsatz, etc.?
In einem Satz lassen sich diese Fragen natürlich nicht klären. Für den Anfang aber versuche ich die Heimatküche meiner Verwandten in ein paar Sätzen zu umschreiben. Einen ersten Eindruck sollen auch die Bilder der Galerie geben – aufgenommen während unseres letzten Urlaubs Dezember 2015.

Im Detail betrachtet ist die heutige Küche das Ergebnis jahrhunderterlanger verschiedener Einflüsse auf die philippinische Gesellschaft.
Sowohl frühe wirtschaftliche Kontakte zu China, Malaysia und Indonesien, die spanische Herrschaft als auch die amerikanische Besatzungszeit hat ihre Spuren hinterlassen und führte unter anderem auch zu vielen, auf den ersten Blick, unasiatischen Gerichten.

Generell ist die Küche fleischlastig (soweit es sich eine Familie leisten kann) und gewürztechnisch eher mild. Schweinefleisch und Hühnerfleisch gehören essentiell zu den Standartgerichten. Daneben kommt, je nach Region, gegrillter Fisch auf die Esstische.
Reis ist natürlich eines der dominantesten Nahrungsbestandteile. Daneben werden gerne (vor allem zu besonderen Anlässen) Varianten von Weißbrot/-brötchen gegessen, sogenannte Pan de Sal. Nudelgerichte laufen unter dem Namen „Pancit“ und sind vergleichbar mit den, bei uns bekannten, chinesischen gebratenen Nudeln. Für den europäischen Gaumen (noch) fremde Gemüsesorten werden selten benutzt. Am exotischsten muten Okraschoten und Kalamansi an.
Um außerhalb der Philippinen den authentischen Geschmack zu erkochen, benötigt man dennoch ein paar Saucen und Würzmittel, die man eher in asiatischen Lebensmittelläden erhält. Dunkle Sojasauce, milder Palm-Essig, salzige Shrimppasten, säuerliche Tamarindenpaste, usw. runden viele Gerichte ab. Kräuter, wie z.B. Koriander kommen so gut wie nie zum Einsatz.
Nachspeisen und Kuchen werden dem europäischen Dessert-Liebhaber womöglich eher weniger munden. Klebrige Konsistenz gepaart mit viel Zucker locken die wenigsten Süßschnäbel außerhalb Asiens an.

Auf den Punkt gebracht: es ist eine bodenständige, gehaltvolle Küche ohne Schärfe aber dafür mit ganz viel Umami-Geschmack.

Soweit ein erster, ganz allgemeiner Rundumschlag philippinischer Kulinarik. Wer mehr Details wissen möchte, der lese weiterhin diesen Blog 😉 oder diesen Artikel der Süddeutschen Zeitung. Deutschsprachige Kochbücher sucht man im Online-Buchhandel (fast) vergebens. Erhältlich ist einzig ein, etwas altbacken anmutendes, Büchlein von Nariman Zeitun aus dem Jahr 2011. Ich selbst habe mich daran gewöhnt auf englischsprachige Bücher, Homepages bzw. den Rat meiner Mutter zurückzugreifen.