03 Apr Saure Supp – Sinigang

„Sauer macht lustig“ heißt es. Und nimmt man verschiedene Länderküchen unter die Lupe, scheint „sauer“ ein relativ beliebter Geschmackstyp zu sein. Ich brauche mich nur in meiner fränkischen Heimatküche umzusehen: von Sauerkraut über Essig im Linseneintopf bis fränkische „Saure Zipfel“.

Auch im asiatischen Raum isst man gerne sauere bzw. gesäuerte Mahlzeiten. Gerne in der Form einer säuerlichen Suppe. In Vietnam ist es die „Canh Cua“, in Thailand „Tom Yum“, in Indonesien „Sayur Asam“, usw.
Auf den Philippinen wird diese Art von Suppe „Sinigang na Baboy“ genannt, also Saure Suppe mit Schwein. Alternativ gibt es die Variante mit Hühnchen, welche dann den Namen „Sinampalukang Manok“ trägt. Ich persönlich bevorzuge mein Sinigang mit (fettem) Fisch und Prawns „Sinigang na Isda/Hipon“
Obgleich das Gericht einen speziellen Geschmack hat, habe ich bereits als Kind Sinigang zu meinen Leibspeisen gezählt. Darüberhinaus ist es in den letzten Jahren zwischen meiner Mutter und mir zu unserem Wiedersehensritual geworden: sie kocht mir Sinigang und ich esse es mit Hingabe.
Auch wenn Sinigang eine kulinarische Kindheitserinnerung für mich ist, wie man es zubereitet, habe ich erst vor wenigen Jahren gelernt und musste feststellen, dass es kaum ein einfacher zuzubereitendes schmackhaftes Gericht gibt.

Basiszutat jeder Sinigang ist das sogenannte „Säuerungsmittel“. Generell wird hierfür Tamarinde (auf philippinisch Sampaloc) verwendet . Eigentlich eine Hülsenfrucht aus dem afrikanischen Raum, deren Baum sich jedoch auch nach Mittelamerika und Asien verbreitet hat. Botanisch zählt Tamarinde zu den Johannisbrotgewächsen. Die bis zu 20 cm langen braunen Hülsen sind heute tatsächlich selbst im europäischen Raum kein Küchen-Sonderling mehr (habt ihr gewusst, dass Tamarinde ein Bestandteil der Worcestshiresauce ist?). Und hin und wieder stolpere ich selbst in der Obst- und Gemüseabteilung, einer großen deutschen Supermarktkette, über diese braunen „Bohnen“. 

Die Paste ist in jedem Asialaden erhältlich.

Ausgekochtes Tamarindenmark sieht nicht unbedingt schön aus, gibt Gerichten aber einen tollen Geschmack.

Auf den Philippinen macht man sich jedoch nicht für jede Sinigang die Arbeit das Fruchtfleisch auszulösen und -kochen. Die fleißige Hausfrau greift gerne zur Pulverform (gibt’s z.B. auch von Knorr oder der beliebten Marke „Mama Sita’s„) oder zu der, im Glas erhältlichen, Paste zurück. Auch ich entscheide mich gerne für die praktische Pastenalternative.

Neben der sauren Zutat benötigt die Suppenbasis noch Zwiebeln, Tomaten, Ingwer und Patis, eher bekannt als Fischsauce. Bezüglich der Gemüseeinlage gibt es natürlich regionale Unterschiede. Ich bin mit dem Sinigang aufgewachsen, wie es im nachfolgenden Rezept angegeben ist. Andere verlangen Auberginen, Okraschoten, eingelegte Bananenherzen oder grüne Mango. Je nachdem wie die „Mama“ es kochte.

Meine(!) klitzekleine Variation des Gerichtes ist der Ersatz eines teils der Wassermenge durch etwas Brühe bzw. Fond. Ich habe festgestellt, dass hierdurch der Geschmack etwas runder wird – wobei es dann eigentlich nicht mehr nach einer originalen Sinigang schmeckt.

Wenn man es auf der anderen Seite sehr AUTHENTISCH mag, verwende man statt Wasser den sogenannten „rice wash“, das heißt das Wasser, welches man für die Säuberung des Reises verwendet hat. Diese Zutat kenne ich jedoch nur aus älteren Rezepten mit der Erklärung, dass die Suppe hierdurch ihre milchige Optik erhält. Ist definitiv kein Muss!

In einem großen Kochtopf Zwiebeln und Ingwerscheiben im Öl anbraten. Dann Kartoffeln zugeben anschwitzen und mit 1 Liter Wasser auffüllen, kurz aufkochen lassen. Die Tamarindenflüssigkeit einrühren und bereits jetzt mit etwas Salz und Fischsauce würzen.

Daraufhin die Rettichwürfel, die Tomatenstücke, die grünen Bohnen und die weißen Abschnitte des Bak Choi zugeben. Bei mittlerer Hitze solange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Eventuell mit restlichem Wasser auffüllen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft.

Erst zum guten Schluss das Bok Choi-Grün sowie den Lachs zugeben und den Topf vom Herd ziehen. Beides sollte nur noch sanft durchziehen.

Sinigang isst man immer mit Reis als Beilage. Zum Abschmecken reicht man die Fischsauce.

Masarap*!

Sinigang na Isda

*Guten Appetit!